[스크랩] 건강요리 - 예로부터 ‘일(一) 인삼, 이(二) 더덕, 삼(三) 도라지’라는 말이 있듯이

 

맛과 향은 물론 효능까지..인삼과 이웃사촌지간! 더덕 & 도라지        예로부터 ‘일(一) 인삼, 이(二) 더덕, 삼(三) 도라지’라는 말이 있듯이 더덕과 도라지는 생김새뿐만 아니라  약효가 인삼과 비슷하다. 특유의 쌉싸름한 향을 내는 사포닌 성분이 기침을 멎게 하고 가래를 삭이기 때문에  기관지염은 물론 편도선염, 인후염 등에 약으로 쓰이는 생활 속의 건강 지킴이 더덕과 도라지 요리를 만나보자. 제2의 인삼, 더덕 더덕은 인삼과 형태와 효능이 비슷해 ‘사삼’이라고도 불린다. 우리가 먹는 뿌리 부분에 단백질, 지방질, 당질, 무기질, 비타민 등이 골고루 들어 있을 뿐만 아니라 사포닌이 들어 있어 인삼과 같은 효능을 발휘한다. 몸 속의 열로 인하여 입이 마를 때 열을 내리게 하는데 효과가 있다.   기관지에 염증이 생겼을 때 먹으면 좋다. 사포닌은 물에 잘 녹으며 거품이 일어나므로 요리를 할 때는 물에 너무 많이 불리지 않는 것이 영양 손실이  적다. 더덕은 혈압을 낮춰주기 때문에 고혈압 환자에게는 좋지만 혈당을 높이므로 당뇨환자는 먹지 않는 것이 좋다. 밥상 위의 보약, 도라지 기침을 가라앉히는 사포닌 성분이 들어 있는 도라지의 효능은 첫째, 호흡기의 장애로 숨이 차고 기침과 가래가 나오는데 쓰고 둘째, 열이 나고 한기가 들 때 먹으면 좋으며 셋째, 머리와 눈을 맑게 한다.    농산물 수입의 자율화로 인해 중국산 도라지가 많이 유통되고 있는데 국내산 도라지는 외국산에 비해 몸통이 가늘고 짧은 것이 특징이다. 특히 유통과정에서 손상이 덜되어 잔뿌리에 흙이 많이 묻어 있다. 잘 다듬어 놓은 도라지는 빛깔을 보고 판단을 하는데 국내산은 흰빛을 띄고 있으며 수입산은 노란빛을 띤다.  도라지 나물 재료 도라지 300g, 노랑·주황·빨강 파프리카 1/3개씩, 청 피망 1/4개, 소금 약간, 식용유 2큰술, 참기름 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술 이렇게 만드세요! 1. 도라지는 결대로 찢어 놓은 것을 준비해 소금을 뿌려 바락바락 문질러 씻어 찬물에 담가 쓴맛을 뺀다. 2. 파프리카와 피망은 씻어 길이대로 굵직하게 채 썬다. 3. 달군 팬에 식용유를 두르고 도라지를 넣어 달달 볶다가 파프리카와  피망을 넣어 맛을 더한 후 참기름과 설탕, 다진 마늘을 넣어 양념한다. 더덕 보푸라기 재료 더덕 300g, 비트 10g, 치커리 50g, 설탕·식초 1큰술씩, 소금 약간 이렇게 만드세요! 1. 더덕은 칼끝으로 껍질을 문질러 살살 벗긴 후 길이대로 반 자른 후 방망이로 자근자근 두들겨 부드럽게 한다. 2. 부드러워진 더덕을 손으로 쪽쪽 찢어 그릇에 담고 설탕과 식초, 소금을 넣고 버무려 잠시 둔다. 3. 비트는 곱게 채 썰어 자작하게 물에 담가 잠시 두었다가 건지고 치커리는 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다. 4. 더덕에 비트와 치커리를 넣어 고루 버무린다. 더덕과 도라지 손질하기 도라지와 더덕은 이미 손질되어 있는 것을 구입하는 것보다는 직접 다듬는 것이 향을 즐길 수 있어 좋다.  더덕과 도라지는 깨끗하게 씻은 후 껍질을 칼로 살살 긁어 벗긴다. 그대로 조리하면 쓰고 아린 맛이 나므로 소금물에 넣고 몇 번 주물러 씻어 쓴맛을 우려낸다. 반으로 갈라 방망이로 두들겨 살을 부드럽게 한 후에  요리를 하면 양념이 잘 스며들고 부드러워 먹기에 좋다. 더덕 고추장구이 재료 더덕 300g, 고추장 3큰술, 참기름 1큰술, 물엿 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 돌나물 80g, 쪽파 2뿌리, 식용유 2큰술, 통깨 약간 이렇게 만드세요! 1. 더덕을 깨끗하게 씻은 후 길이대로 도톰하게 저며 칼등이나 방망이로 자근자근 두들긴다. 2. 고추장에 참기름, 물엿, 다진 마늘을 넣어 고루 섞어 고추장 양념을 만든다. 3. 더덕에 고추장 양념을 고루 바른 후 양념이 배게 잠시 그대로 두었다가  식용유를 두른 팬에 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 굽는다. 이때 고추장 양념을 조금 남긴다. 4. 돌나물은 씻어 물기를 털고 남긴 고추장 양념을 넣어 살짝 버무린다. 5. 더덕구이를 그릇에 담고 손질해 송송 썬 쪽파와 통깨를 뿌리고 고추장으로 무친 돌나물을 곁들인다. 도라지 피클 재료 통도라지 200g, 오이 1개, 당근 1/2개, 소금 약간, 단촛물(설탕 1/4컵, 식초 2/3컵, 물 4컵,  로즈마리 1작은술, 통후추 10알, 정향 4개) 이렇게 만드세요! 1. 통도라지는 껍질을 벗기고 젓가락 굵기로 스틱 모양으로 썬 후 4~5cm 길이로 잘라 소금을 넣어 바락바락 문질러 씻어 헹군다. 2. 오이는 소금으로 껍질을 문질러 씻고 당근은 껍질 째 씻어 도라지와 비슷한  길이로 자른다. 3. 준비한 단촛물 재료를 냄비에 담고 팔팔 끓여 충분히 식힌다. 4. 유리병에 도라지와 오이, 당근을 담고 단촛물을 붓고 뚜껑을 덮는다. 하루 정도 지나면 먹을 수 있다. 더덕과 도라지 보관법 바로 요리하지 않을 때는 더덕과 도라지를 신문지에 싸서 냉장고 야채실에 보관해야 마르지 않는다. 다듬지 않은 도라지나 더덕이 유통 과정에서 말랐을 때에는 물에 약간 씻어 껍질을 벗겨 신문지로 싼 후에 비닐 팩에 넣어 보관한다. 다듬은 도라지는 소금물에 담가 냉장고에 보관한다. 더덕이나 도라지가 얼지 않도록 보관온도는 4 ~10도가 적당하다. 더덕 찹쌀가루 튀김 재료 더덕 200g, 청·홍 피망 1/3개씩, 표고버섯 2장, 쑥갓 2줄기, 찹쌀가루 2컵, 물 1/4컵, 소금 약간, 식용유 1컵 이렇게 만드세요! 1. 더덕은 칼끝으로 껍질을 문질러 살살 벗긴 후 길이대로 반 자른다. 2. 피망은 씻어 길이대로 1~1.5cm 폭으로 썰고 표고버섯은 기둥을 자르고  도톰하게 저민다. 쑥갓은 씻어 한 입 먹기 좋은 크기로 자른다. 3. 찹쌀가루에 더덕과 피망, 표고버섯, 쑥갓을 넣어 고루 버무려 애벌로 옷을 입힌 후 가볍게 턴다. 4. 남은 찹쌀가루에 물을 붓고 소금을 넣은 후 고루 섞어 반죽해 ③을 하나씩 넣어 튀김옷을 입혀  끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀겨 뜨거울 때 상에 낸다. 도라지 쇠고기 산적 재료 통도라지 400g, 쇠고기 산적용 200g, 대파 3뿌리, 소금·실고추 약간씩, 식용유 5큰술, 쇠고기 양념(진간장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩) 이렇게 만드세요! 1. 통도라지는 칼끝으로 껍질을 벗기고 길이대로 반 자른 후 소금을 넣어 바락바락 문질러 쓴맛을 뺀 후 물에 잠시 담갔다가 건진다. 그래야 도라지의 쓴맛을 뺄 수 있다. 2. 쇠고기는 도라지와 비슷한 두께와 길이로 손질해 칼등으로  자근자근 두들겨 준비한 쇠고기 양념을 넣어 양념한다. 3. 대파는 뿌리를 자르고 씻어 도라지와 비슷한 길이로 자른다. 4. 꼬치에 도라지와 쇠고기, 대파, 도라지 순으로 꿴 후 달군 팬에 기름을 두르고 실고추를 뿌린 후  앞뒤로 뒤집어가며 굽는다. 약으로 쓰는 더덕과 도라지 감기 때문에 음식을 삼킬 수 없을 만큼 목이 붓고 열이 날 때는 도라지와 대추를 넣고  1시간 정도 달여 마시면 증상이 호전된다. 이때 도라지는 겉껍질을 벗기지 않고 달이도록 한다.    더덕을 술로 담가 먹으면 정장, 강장제로 좋으며 흡연으로 가래가 많은 사람은 더덕술을 잠자기 전에 마시면 가래가 줄어든다고 한다. 더덕 3∼4 뿌리를 소독한 병에 넣고 소주 1ℓ와 얼음 설탕을 적당량 넣어  서늘한 곳에서 6개월 이상 숙성시키면 더덕술이 완성된다.           입맛 돋우는 자연 그대로의 맛!   한방에서 약재로 쓰이기도 하는 몸에 좋은 더덕과 도라지로 봄 내음 물씬 풍기는 건강 밥상을 차려보자.  쌉쌀한 맛과 특유의 향으로 입맛을 돋워주는 더덕과 도라지 요리 ◆ 더덕 더덕은 폐와 신장을 튼튼하게 해주는 건강 식품으로 쌉쌀하면서도 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다. 하얀색의 진득거리는 즙에는 ‘사포닌’ 성분이 들어 있어 위를 튼튼하게 해준다. 더덕은 흙이 묻은 상태로 신문지에 싸서 냉장실에 넣어두거나 땅에 묻어두면 오랫동안 보관할 수 있다. 더덕새우딤섬 ■ 준비할 재료 더덕 4뿌리, 칵테일새우 8마리, 일본된장 2큰술, 달걀노른자 1개 분량, 만두피 8장, 붉은 고추 2개, 소스(씨겨자 1큰술, 머스터드소스  2큰술, 유자청 1큰술, 물 3큰술) ■ 만드는 법 ① 더덕은 찬물에 잠시 담가 쓴맛을 우려낸다. ② 더덕의 물기를 제거한 다음 칼등으로 다진다. 새우도 다져놓는다. ③ 볼에 새우와 더덕을 넣고 일본된장과  달걀노른자를 잘 섞어 소를 만든다. ④ 만두피에 ③의 소를 2큰술씩 넣어 동그랗게 오무려 딤섬을 만든다. ⑤ 찜통에 김이 오르면 물에 적신 면보를 깐 후 딤섬을 넣고 15분간 찐다. ⑥ 소스재료를 섞어 부드러워질 때까지 잘 젓는다. ⑦ 송송 썬 붉은 고추로 장식한 딤섬에 소스를 곁들여 낸다. 더덕사워소스튀김 ■ 준비할 재료 더덕 4뿌리, 고구마 1개, 유색고구마 1개, 녹말가루 3큰술, 튀김기름 적당량, 사워소스(사워크림 200g, 다진 마늘 1큰술, 다진 청양고추 1큰술, 올리브오일 약간) ■ 만드는 법 ① 더덕은 길게 2등분하고 고구마는 잘 씻어 껍질째 길게 5등분한다. ② 볼에 녹말가루를 담고 더덕, 고구마를 넣어 잘 버무린다. ③ 170℃의 튀김기름에서 더덕과 고구마를 튀겨낸다. ④ 사워소스 재료를 잘 섞은 후 더덕과 고구마 튀김에 곁들여 낸다. 더덕오무야키 ■ 준비할 재료 더덕 3뿌리, 맛타리버섯 40g, 실파 ½대, 달걀 6개, 우유 2큰술, 식용유 약간, 소스(마요네즈 3큰술, 볶은 소금 적당량, 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 파래가루·통후추 약간씩) ■ 만드는 법 ① 더덕은 찬물에 잠시 담가 쓴맛을 우려낸다. ② 더덕은 칼등으로 살살 두드린다. 맛타리버섯은 손으로 찢어서 한입 크기로 준비하고  실파는 8cm 길이로 썬다. ③ 볼에 달걀과 우유를 넣고 거품기로 저어 잘 섞는다. ④ 달군 팬에 ③을 붓고 지단을 부친다. 실파, 더덕, 맛타리버섯을 지단에 얹고 돌돌 만다. 김밥 굵기가 되도록 같은 방법으로 여러번 돌돌 만다. ⑤ 분량의 소스 재료를 고루 섞는다. ⑥ ④를 한입 크기로 잘라서 접시에 담고 소스를 곁들여 낸다.       더덕청국장구이 ■ 준비할 재료 더덕 4뿌리, 소스(된장 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 대파 2큰술, 청국장가루 1큰술) ■ 만드는 법 ① 더덕은 찬물에 잠시 담가 쓴맛을 우려낸다. ② 더덕의 물기를 없앤 다음 칼등으로 살살 두드려 넓게 편다. ③ 볼에 소스 재료를 넣어 잘 섞은 후 더덕에 바른다. ④ 석쇠에 식용유를 살짝 바르고 중간 불에서 더덕을 구워 낸다. ◆ 도라지 한방에서는 기침이나 가래, 설사 등의 증상에 약재로 쓰인다. 껍질을 벗겨서 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 후 무치거나 볶아 먹기도 하고, 햇볕에 말려두었다가 물에 불려 요리한다. 고소한 맛과 특유의 은은한 향이 입맛을 돋워준다. 도라지나물샐러드 ■ 준비할 재료 감자 1개, 양파 1개, 봄나물(달래, 비듬, 돌나물, 돌미나리) 100g, 도라지 100g, 소스(된장 2큰술, 고추장 1큰술, 청주 1큰술, 맛술 3큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 청양고추 1큰술, 유자청 2큰술) ■ 만드는 법 ① 감자와 양파는 채썰어 각각 찬물에 담갔다 건진다. ② 감자와 양파를 끓는 물에 넣고 데쳐 찬물에서 헹군다. ③ 볼에 소스 재료를 넣고 충분히 섞어준다. ④ 봄나물은 씻어 물기를 제거하고 한입 크기로 잘라놓는다. 도라지는 가늘게 찢는다. ⑤ 그릇에 준비한 재료를 모두 담고 소스를 뿌려 낸다.       도라지비프롤 ■ 준비할 재료 도라지 60g, 샤브샤브용 쇠고기 3장, 깻잎 4장, 느타리버섯 6개, 버터 1작은술, 올리브오일 1작은술, 소금 1큰술, 녹말가루 약간,   소스(간장 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1큰술, 매실즙 2큰술, 다진 청양고추 1큰술) ■ 만드는 법 ① 도라지는 찬물에 소금을 넣고 잠시 담가둔다. 느타리버섯은 길이로 찢는다. ② 쇠고기 3장을 펼쳐놓고 그 위에 깻잎 4장을 깐다. ③ ②의 위에 채썬 도라지, 느타리버섯을 올리고 녹말가루를 뿌린 다음 돌돌 만다. ④ 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 ③을 굴리면서 익힌다. ⑤ 볼에 소스 재료를 넣어 잘 섞는다. ⑥ 도라지비프롤을 잘라서 그릇에 담고 소스를 곁들여 낸다. 도라지쇠고기돈부리 ■ 준비할 재료 밥 4공기, 도라지 150g, 소금 1큰술, 불고기용 쇠고기 100g, 숙주나물 80g, 양파 1개, 메추리알 2개, 올리브오일 2큰술, 청·홍고추 2개씩,  소스(시판 가쓰오간장 ⅓컵, 간장 2큰술, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술,  다시마(5X5cm) 1장, 물 3컵) ■ 만드는 법 ① 찬물에 소금을 넣은 후 도라지를 잠시 담가둔다. ② 메추리알은 삶아두고, 청·홍고추는 어슷썬다. 양파는 가늘게 채썬다. ③ 소스 재료를 냄비에 넣어 한번 끓인 다음 다시마는 건져낸다. ④ 팬에 올리브오일을 두르고 쇠고기를 볶다가 숙주나물, 도라지,  양파, 고추를 넣어 볶는다. 쇠고기가 반 정도 익으면 소스를 넣는다. ⑤ 국물이 절반쯤 졸아들면 불을 끄고 삶은 메추리알을 넣는다. ⑥ 밥을 그릇에 담은 후 ⑤를 얹어 낸다.       도라지나물 ■ 준비할 재료 도라지 80g, 산마 80g, 무순 50g, 올리브오일 2큰술, 볶은 소금 약간, 소스(깨소금 1큰술, 통깨가루 1작은술, 들깨기름 2큰술, 검은깨 2작은술,  다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 통후추 적당량) ■ 만드는 법 ① 도라지는 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다가 건진다. ② 산마는 껍질을 제거하고 5cm 길이로 채썬다. ③ 볼에 소스 재료를 넣고 잘 섞는다. ④ 팬에 올리브오일을 두르고 도라지를 넣어 살짝 볶는다. 볶은 도라지에 산마를 섞은 후 소스를 넣어 버무린다. ⑤ 볶은 소금으로 간한 다음 무순을 넣어 살짝 버무린다.  jQuery.noConflict(); // jQuery.fn.UOCLike.defaults.host = 'http://like.daum.net' jQuery.fn.UOCLike.defaults.updateServiceCategory=true; jQuery("#blogLikeBtn").UOCLike({ buttonType : 'pc', showLayer : false });

출처 : 건강의 터전 내일의 향기

글쓴이 : 정아(靜娥) 원글보기

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