[스크랩] 자연산 송이요리 - 송이영양 돌솥밥 & 버섯 종류의 활용법

 

 

송이영양 돌솥밥

 

●재료 자연송이 2개, 쌀 2컵, 은행·밤·대추 3개씩, 고구마 1/2개

 

●만드는 법
1 쌀은 깨끗이 씻어 불린 후 체에 건져놓는다.
2 송이버섯은 뿌리의 흙만 떨어내고 모양을 살려 얄팍하게 썬다.

3 밤은 껍질을 벗겨 2등분하고 대추는 면 행주로 닦는다. 고구마는 껍질을 벗겨 먹기 좋게 썬다.
4 돌솥에 쌀과 밤, 은행, 대추, 고구마, 물을 넣고 끓인다.

5 밥물이 어느 정도 줄어들면 불을 줄이고 송이버섯을 얹은 후, 뚜껑을 덮고 10분가량 뜸을 들인다.

 

cooking tips 미리 송이버섯을 넣고 솥밥을 지으면 자칫 밥물이 넘쳐 송이향이 날아갈 수 있다.

뜸 들일 때 송이를 넣으면 그윽한 향이 일품이다. 이때 젖은 행주를 뚜껑 위에 얹어두면

 찬 기운이 아래로 내려가 뜸이 고르게 든다.

 

송이불고기

 

●재료 쇠고기(불고기용) 200g, 송이버섯·양파 100g씩, 당면 50g, 대파 1대, 배즙 약간, 전골 국물(물 4컵, 당근 50g, 대파·생강·후춧가루 약간씩), 쇠고기 양념(간장 4큰술, 다진 파·설탕 2큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 매실액·후춧가루 약간씩)

 

●만드는 법
1 쇠고기는 6cm 길이로 썰어 배즙을 뿌려 10분간 재워둔다.
2 쇠고기 양념을 고루 섞은 후 재워둔 쇠고기를 넣고 버무린다.

3 양파는 둥글게 썰고 파는 큼직하게 썬다. 송이버섯은 먹기 좋게 편으로 썬다.
4 당면은 물에 20분 정도 불린다.

5 전골 국물 재료를 냄비에 담고 30분 정도 끓인다. 물의 양이 2/3 정도로 줄어들면 불을 끈다.
6 전골냄비에 준비해둔 쇠고기와 양파, 송이버섯, 당면을 넣고 전골 국물을 부어 한소끔 끓인다.

 

cooking tips 송이버섯은 썰어서 물에 씻거나 오랜 시간 놔두면 향기가 날아가 버리므로,

조리 직전에 바로 썰어서 요리하는 것이 좋다. 송이불고기 역시 버섯 고유의 향과

 질감을 살리려면 조리시간을 최대한 줄이도록 한다.

 

송이버섯전골

 

●재료 자연송이 200g, 배추 100g, 느타리버섯·팽이버섯·새송이버섯·표고버섯·콩나물 50g씩, 쪽파 2뿌리, 붉은고추 1개, 호박 1/2개, 양파·무 1/4개씩, 사골 국물 3컵, 소금 약간

 

●만드는 법
1 느타리버섯은 길게 찢고, 팽이버섯은 밑동을 자르고 씻어 찢는다.

송이버섯은 뿌리만 손질해 편으로 썬다.

2 새송이버섯은 반으로 잘라 얇게 썰고, 표고버섯은 기둥을 떼고 썬다.
3 배추와 호박은 4cm 길이로 썰고 양파는 채 썬다.

 쪽파도 깨끗이 다듬어 4cm 길이로 썰고 무는 납작하게 썬다.

4 붉은고추는 반 갈라 씨를 빼고 어슷하게 썬다.

콩나물은 깨끗이 씻어 머리와 꼬리를 떼고 다듬는다.
5 냄비에 양파를 깔고 무와 각종 버섯과 채소를 돌려 담는다.
6 준비해둔 사골 국물을 부어 끓이면서 떠오르는 거품을 걷어낸다.

소금으로 간을 맞춰 먹는다. 

▶ 버섯 종류와 활용법
01_양송이버섯
송이버섯에 비해 가격이 저렴하면서 맛과 향은 뛰어나다. 피자, 파스타, 수프 및 구이, 조림 등의 반찬용으로도 좋다.
생으로 먹을 때는 껍질을 벗겨 사용하는 것이 좋으며 레몬즙을 살짝 뿌리면 색깔이 변하지 않는다.

고르기 빛깔이 희고 갓이 동글동글하며 단단하고 들었을 때 무게감이 있는 것이 좋다. 갓 뒷면이 검게 변한 것은 좋지 않다.

02_만가닥버섯
하나의 뿌리에서 1만 개 이상의 가닥이 자란다 해서 이름 붙여진 버섯. 글루타민산이나 아스파라긴산 같은 아미노산이 풍부해 항암 효과와 다이어트 효과가 있으며 볶음이나 전, 튀김, 전골 등의 요리에 이용된다.

고르기 하나의 밑동에 일정한 크기의 버섯들이 붙어 있는 것이 보기도 좋고 맛도 좋다. 갓에 윤기가 나고 밑동이 통통한 것이 좋다.

03_목이버섯
사람의 귀와 비슷한 모양의 버섯으로 씹는 맛이 좋다. 미지근한 물에 불려 사용하면 10배 정도로 양이 늘어나는 것이 특징. 무침, 볶음, 잡채, 전골 등의 한식 요리는 물론 중식 요리에도 자주 쓰인다.

고르기 시중에서 판매하는 대부분의 목이버섯은 중국산이다. 독특한 향이 강하고 육안으로 봤을 때 색이 진하고 꽃이 크지 않은 것이 맛이 좋다.

04_팽이버섯
다른 버섯들에 비해 맛과 향이 약하지만 씹는 맛이 좋고 웬만한 요리 재료와 잘 어울린다. 밑동을 잘라낸 다음 찌개나 볶음 등의 마지막 단계에 넣어 맛을 낸다.

고르기 갓이 작고 균일한 것이 신선하다. 갓이 큰 것은 이미 맛이 떨어졌으며 뿌리 부분이 짙은 갈색이 나는 것은 상했으므로 피한다.

05_새송이버섯
송이와 양송이의 중간 정도로 양송이보다 훨씬 쫄깃하고 향이 뛰어나 자연 송이를 대신하는 버섯으로 인기. 비타민, 무기질, 칼슘, 철 등이 풍부하며 구이, 볶음, 전, 초무침 등에 사용된다.

고르기 전체적으로 흰빛이 나며 상처가 없는 것이 좋다. 갓이 피지 않고 둥글고 육질이 단단한 것, 특히 갓과 자루를 연결하는 부분의 피막이 터지지 않은 것을 고른다.

06_백일송이버섯
1백 일 동안 재배한 버섯으로 조직이 치밀하고 쫄깃하며 신선도가 오랫동안 유지되는 것이 특징이다. 생으로 먹어도 좋고 덮밥, 볶음, 불고기 등의 요리에 넣거나 고기와 함께 구워 먹어도 좋다.

고르기 백일송이버섯은 대부분 포장되어 판매되므로 유통기한을 꼼꼼히 살펴보고 조직이 치밀하고 색깔이 선명한 것을 고른다.

07_표고버섯
섬유질과 비타민을 함유하고 있어 변비와 대장암을 예방하고 콜레스테롤을 제거하며 피로 회복에 좋다. 생표고버섯은 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 국물 낼 때 사용하면 국물이 담백하며 물에 불려서 조림, 볶음에 사용하기도 한다.

고르기 갓 부분이 도톰하면서 거북이 등껍질처럼 갈라짐이 많고 확실한 것이 좋다. 너무 크거나 작은 것보다 중간 크기가 좋은데 지름이 5~6㎝가 적당하다.

08_느타리버섯
칼슘, 인, 철분이 비교적 많고 부드러운 육질이 특징. 생으로 먹는 것보다 굽거나 무침, 조림, 전골에 많이 사용하며 양념을 하는 요리에는 데친 뒤 물기를 짜서 사용한다.

고르기 갓의 색이 까만 것, 형태가 꽃처럼 살짝 오므려진 게 좋다. 또 모양이나 크기가 균일하며 부스러지지 않고 고른 것, 고유의 향이 뛰어나고 육질이 부드러운 것이 좋은 상품이다.

자연산 송이버섯

info 버섯 손질 시 주의할 점
대부분의 버섯은 수분을 많이 흡수하기 때문에 물에 담가놓거나 물에 씻는 것은 좋지 않다. 먼지를 솔로 털거나 젖은 행주로 닦고, 흐르는 물에 살짝 씻은 경우에는 재빨리 마른행주로 닦아내야 한다.
 수분을 흡수하면 양념이 잘 배지 않고 맛이 떨어지기 때문.

버섯 보관법
버섯은 물기가 없어 오랫동안 보관할 수 있다. 마른행주로 물기를 닦고 수분이 생기지 않도록 키친타월이나 신문지로 싸서 지퍼백에 넣어 냉장 보관한다. 양송이버섯과 표고버섯 등은 랩에 싸서 냉동 보관해도 좋다.

출처 : 건강의 터전 내일의 향기

글쓴이 : 정아(靜娥) 원글보기

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