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초여름의 싱그러움으로 음식 풍미 활짝 내주는 매실
「삼국지」에서 조조가 대군과 함께 전쟁 길을 나섰을 때 병사들이 지쳐 기운이 없자
매실을 먹게 해 원기를 회복시켜 승리로 이끌었다는 대목이 나온다.
매실은 몸의 기운을 회복시키기 때문에 여름철 섭취하면 좋은 식재료다.
게다가 살균 작용, 소화 작용 등 다양한 효능으로 음식에 사용하면 빛을 발한다.
여름이면 푸르러지는 자연처럼 자신의 색을 온전히 내, 외식업소에서
감초 구실을 톡톡히 하는 매실을 소개한다.
한·중·일에서 모두 사랑받는 식재료, 매실
매실은 매화의 열매다. 매화는 불의에 굴하지 않는 선비의 정신을 상징해
사군자에 포함, 많은 시인과 선비의 문학적 모티브가 되기도 했다.
매실은 고려 초부터 약재로 사용해왔다고 추측한다.
「동의보감」에 따르면
‘매실은 맛이 시고 독이 없으며 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐 아니라
마음을 편하게 한다. 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를
찾게 한다’고 기록돼있다. 또한 매실의 껍질을 벗긴 뒤 연기에 훈증해
검게 말린 한약재인 오매도 ‘담을 삭이고 구토, 갈증, 이질, 설사를
그치게 하며 술독을 풀어준다’고 설명하고 있다.
우리나라 에서는 경남 하동, 전남 광양, 경북 영천 등지에서 주로 재배한다.
매화꽃이 3월 정도에 피고 열매는 5~6월에 수확하는데 6월 중순부터 말까지
수확한 매실이 가장 맛있다고 알려져 있다.
매실은 한·중·일에서 모두 사용했던 식재료인데 각기 쓰임새가 달랐다.
우리나라는 술, 중국에서는 음료, 일본에서는 장아찌인 우메보시로 많이 먹었다.
우메보시는 일본에서 즐겨 먹는 찬 중 하나로 도시락 구성 찬으로 많이 사용한다.
음식이 상하는 것을 더디게 해 식중독을 예방해주기 때문이다.
항암·향균 등 체내 회복 작용에 효과적
매실에는 구연산과 미네랄이 풍부해 몸속의 피로 물질을 분해해줘 피로 회복에 효과적인 식재료다.
특히 구연산은 포도당의 10배에 해당하는 효력을 지니고 있어
당질의 소화 흡수를 돕고 다량의 에너지를 생산한다.
스트레스로 소모된 칼슘을 보충해주고 구연산과 사과산이 칼슘 흡수를 도와준다.
체내 독소를 배출해 몸을 해독하고 후두암, 자궁암, 난소암 등 항암 작용도 한다.
또한 망간을 다량 함유하고 있어서 정신 안정에 효과적이다.
소염 작용이 탁월해 장 내 상처와 염증을 다스려 주고 피루브산이 있어 간 기능을 향상시키기 때문에
숙취, 소화 불량 시 섭취하면 도움이 된다.
매실은 여성에게도 참 좋은 식재료다. 임산부가 섭취하면 태아 골격 형성에 도움을 줘 태아의 건강을 돕는다.
또한 칼슘이 많아 빈혈, 골다공증에 유용하다. 비타민이 풍부해 마사지에 활용하면 고운 피부를 만들 수 있다.
무엇보다 매실은 현대인에게 효과적인 식재료다.
많은 사람이 바쁜 생활 속에서 육류, 인스턴트식품을 다량 섭취하고 있다.
이는 몸을 산성화시키는데 혈액이 산성화되면 성인병에 걸리기 쉬운 상태가 된다.
매실이 알칼리성 식재료이기 때문에 섭취하면 몸을 중화시키는데 도움이 된다.
외식업소에서 감초 구실 톡톡히 수행해
매실은 외식업소에서 사용하기 좋은 식재료다. 매실의 유기산은 소화액을 촉진해 소화를 돕고
위장 운동을 활발하게 유도하기 때문에 음식에 활용하면 기능적인 면에서 효과적이다.
또 일반 설탕 대신 매실 청을 사용하면 고객의 웰빙 코드도 맞출 수 있고
음식의 풍미를 배가하는 데 도움이 된다.
매실은 엑기스로 만들어 놓으면 비빔양념, 쌈장 등 각종 소스 제조에 고루 활용하기 좋다.
매실 엑기스를 물에 타 매실 차로도 구성할 수 있다.
여름에는 살얼음을 만들어 차갑게, 겨울에는 따뜻하게 제공해 전체적인 고객 만족도를 높일 수 있다.
「본초강목」에는 매실의 입 냄새 제거 효능이 기록되어 있다.
소화도 돕고 입 냄새 제거까지 돕기 때문에 후식으로 탁월하다.
매실은 장아찌로 만들어 간장, 고추장, 된장을 더해 찬으로도 많이 사용한다.
깔끔한 찬이면서 여러 식재료와 잘 어울려 메뉴 구성 시 전체적인 맛과 건강의 밸런스를 맞출 수 있다.
전북 남원 <탕>은 추어탕, 추어숙회 등 미꾸라지 요리 전문점이다.
이곳은 미꾸리 튀김에 매실 고추장 장아찌를 함께 제공하고 있다.
아삭한 양파, 적양배추 등 채소와 함께 버무려 기름진 입안을 개운하게 만들어준다.
새콤달콤한 맛으로 남녀노소 모두 선호도가 높은 찬이다.
매실 자체는 저장성이 높지 않지만 1차 조리해 장아찌,
매실 엑기스 등으로 만들면 저장성이 높아져 외식업소에서 두고 활용하기 좋다.
음식의 맛을 끌어올릴뿐더러 찬, 후식으로 제공 시 전반적인 메뉴
구성의 짜임새를 견고하게 만들어 주는 감초 식재료다.
다양한 매실 요리와 생활 속의 매실 건강법.
과일약 매실 매실은 봄과 여름에 항상 가까이 두어야 할 식품 중 하나다. 본래 매실 열매는 6월 중순 이후에 따는 것이 가장 맛있지만 그 효능이 알려진 후 각종 제품으로 시판되고 있어 언제 어디서든 최상의 맛을 즐길 수 있게 되었다. 매실은 알칼리성 식품으로 과육 부분이 전체의 85%이며 주성분은 탄수화물이고 다량의 유기산을 함유하고 있다. 구연산 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높아 매실이 건강식품으로 널리 애용되고 있는 것. 그 밖에 카테킨산, 펙틴, 타닌 등을 함유하고 있다. 세계 최장수국인 일본에서는 매실이 이미 오래 전부터 건강식품으로 널리 이용되고 있고 매실을 원료로 한 식품만도 50여 종에 이른다. 매실의 효과를 꼽다 보면 만병통치약을 떠올릴 정도로 그 효능이 막강하다. 소화기관을 강화시키고, 피로회복은 물론 입맛을 돋우는 기능까지 있다. 또 예로부터 해열이나 진통, 갈증 방지 등의 증상에 약용으로 사용되어온 과실이다. 무엇보다 매실, 설탕, 소주만 있으면 이 모든 효과를 누릴 수 있는 것이 가장 큰 장점. 
좋은 매실 고르기 덜 익은 청매, 완전히 익은 황매 등 매실의 종류는 여러 가지인데 무엇보다 상처가 없는 깨끗한 것을 골라야 한다. 청매는 한참 놔두면 황매가 되는데 이렇게 된 황매는 이미 효과가 많이 떨어진 후이므로, 청매는 청매대로, 황매는 황매대로 사용하는 것이 좋다. 매실은 6월부터 출하되기 시작하는데 6월 중순에서 7월 초순 사이의 것이 가장 좋다. 직경이 약 4cm 정도 되고 깨물어 보았을 때 신맛과 단맛이 나며, 씨가 작고 과육이 많은 것으로 고른다. 손질하기 소쿠리나 체에 담은 매실을 바가지에 받쳐 수돗물을 5분 정도 세게 틀어놓고 다섯 차례 이상 고루 흔들어 씻거나, 깨끗한 물에 식초를 한두 방울 떨어뜨려 담가두었다가 수돗물에 흔들어 씻어준다 보관하기 매실은 장기간 보관이 어렵다 그래서 매실짱아지, 매실주, 매실청, 매실잼, 매실엑기스 등으로 가공하여 보관한다. part1 생활 속의 매실 건강법 매실과 설탕, 소주로 만든 매실청, 매실주, 매실차 등은 다양한 효능이 있어 미리 만들어두고 필요할 때 사용하면 요긴하다. 기본 매실 건강식품 만들기&증상별 이용법. 매실청식후에 서너 조각 씹어 먹으면 음식물 냄새가 없어진다. 감기나 기관지염, 위장 허약 등으로 고생할 때도 좋다. 만들기잘 익은 매실을 황설탕에 잘 재어 밀봉한 뒤 3개월 정도가 지나면 완성되는데 여름에는 시원하게, 겨울에는 따끈하게 해 물에 타서 마신다. 매실주 매실주를 반주 삼아 마시면 위와 장이 튼튼해진다. 하루에 30ml가 적당하다. 여름철에 설사를 하거나 갑자기 복통이 있을 때도 좋고, 여름에 갈증을 없애고 겨울철에 추위를 덜 타게 하기도 한다. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼움, 신경통에도 효과적인 약술로 쓰인다. 만들기매실을 깨끗이 씻어 물기 없이 체에 밭친 후 꼬챙이로 3~4군데 찔러둔다. 항아리나 병에 매실을 두 층 정도 담고 설탕을 뿌리는 식으로 담은 후 소주를 가만히 따라준다. 한달 반이 지나면 체에 한 번 밭쳐주고 얼음, 설탕을 넣어 1년이 지난 뒤 마신다. 매실식초 매실식초를 시원한 생수에 3~5배 정도로 희석시켜 마시면 피로가 쉽게 풀린다. 기관지가 약해 감기에 자주 걸리는 사람은 식초를 물에 10배 정도 희석시켜 양치질을 자주 한다. 만들기매실을 유리병에 담고 윗부분을 설탕으로 덮는다. 3~6개월이 지난 뒤 꺼내 삼베나 거즈에 걸러 물만 따라낸다. 따라낸 물과 막걸리는 5:1 비율로 섞은 후 유리병에 담는다. 3개월 후가 지나면 먹는다. 매실간장 비교적 염도와 당도가 낮은 음식물을 취하게 되므로 설탕, 알코올, 소금을 기피해야 할 사람들에게는 안성맞춤이다. 매실간장은 입에서는 침, 위장에서는 위액, 그리고 오장육부에서는 각기 해당 분비물이 번져나오게 하는 효능이 있다. 만들기잘 익은 매실을 유리병에 담고 설탕으로 덮은 후 3개월 정도 지나 국물만 따라낸다. 이 국물과 간장을 잘 섞어 3개월 정도 다시 발효시킨다. 증상별 매실 이용법 1. 타박상으로 인한 출혈불에 그슬린 매실을 태워 으깬 것을 상처에 바르면 효과가 있다. 2. 식중독 예방매실차에는 뛰어난 정장작용이 있어 설사, 변비를 치료한다. 식중독에 걸리기 쉬운 여름에 마시면 좋다. 3. 멀미소금에 절인 매실을 여행 중에 작은 병에 넣어서 휴대하다가 멀미가 날 때 한 알씩 먹으면 효과가 있다. 4. 빈혈 몸속에 피가 부족해 앉았다 일어설 때면 현기증이 나고, 몸이 나른하고 어지러울 때 매실 엑기스를 팥알만하게 환을 지어 한 번에 10~20알씩 식후에 오래도록 먹으면 좋다. part2 생활 속의 매실 미용법 매실은 매끈하고 탱탱한 피부로 가꾸는 데도 효과적이다. 입술을 촉촉하게 한다든지, 뭉친 근육을 풀어주는 등 간단하게 할 수 있는 매실 미용법. 1. 입술을 촉촉하게 몸이 피곤하면 금세 입이 부르트고 입술 주위에 물집이 생긴다. 이때 매실 농축액을 면봉에 살짝 묻혀 물집 부위에 바르면 물집이 가라앉으면서 입술이 촉촉하고 부드러워진다. 2. 세수할 때 세안할 때 클렌징 폼으로 얼굴을 잘 씻은 뒤 매실 엑기스를 10배 정도 희석한 물로 마무리하면 얼굴에 생긴 뾰루지가 쏙 들어가고 피부색도 맑아진다. 매실 엑기스 1작은술을 손에 떠놓고 다른 손으로 비벼 거품을 내서 얼굴을 마사지하고 미지근한 물로 씻은 뒤 찬물로 헹궈내도 좋다. 3. 근육이 뭉쳤을 때 따뜻한 물에 샤워한 뒤 물 4컵에 매실주 1컵의 비율로 희석한 물로 몸 전체를 골고루 마사지한다. 어깨결림이나 요통, 관절염에 효과가 있는데, 통증이 느껴지거나 뻐근한 곳은 다른 부위보다 좀더 오랫동안 마사지한다. 희석한 매실주에 수건을 적셔 아픈 부위에 오래 두어도 효과가 있다. 4. 땀띠에는 매실 목욕으로 더운 여름에는 땀띠가 나서 고생하기 쉽다. 목욕물에 매실 엑기스를 희석해 몸을 잠시 담그고 있다가 씻어내면 땀띠가 말끔히 사라진다. 5. 매실장아찌로 피부를 탄력 있게 매실장아찌를 물에 서너 시간 담갔다 건져서 송곳으로 찔러 구멍을 낸 뒤 유리병에 넣고 청주 2컵을 부어 한두 달 냉장 보관한다. 충분히 숙성되면 물과 1:1 비율로 섞어 가볍게 얼굴을 두드린 뒤 미지근한 물로 헹군다. 찬물로 다시 한 번 얼굴을 두드리면 모공이 좁아지고 피부도 탱탱해진다. 6. 팔꿈치의 보기 싫은 각질을 없앨 때 각질이 생긴 곳에는 매실주를 발라 마사지하거나 매실 과육으로 살짝 문질러주면 각질이 쉽게 없어지고 피부도 부드러워진다. 7. 매실팩으로 기미를 예방 얼굴에 기미가 끼거나 피부 트러블이 생길 때는 매실로 팩을 한다. 우선 미지근한 물로 세안해서 모공을 충분히 연다. 매실 농축액, 녹두가루, 밀가루를 각각 1큰술씩 넣어 만든 팩을 얼굴에 골고루 펴 바른 뒤 거즈를 덮었다가 팩이 다 마르면 매실식초를 희석한 물로 헹군다. 8. 매실식초를 스킨 대용으로 무더운 여름철, 얼굴이 화끈거리고 달아오르기 쉽다. 이럴 때는 매실식초를 희석해서 화장 솜에 묻힌 뒤
얼굴을 톡톡 두드린다. 매실은 열을 빼주는 성분이 있어 화끈거림이 금세 가라앉는다.
민감성 피부라면 자극이 덜한 매실 엑기스를 희석해서 쓴다.
part3 새콤한 매실 맛이 입맛 살리는 별미 매실요리 새콤한 매실은 약용, 미용으로도 널리 사용하지만 요리로 만들면 색다르게 즐길 수 있다. 식욕을 북돋는 효능이 있어 여름철 입맛 없을 때 만들어 먹으면 제격. 시원하게 즐기는 매실요리 열전. 매실오이냉국수 재료 매실 엑기스 5큰술, 청매실 10개, 오이 1/2개, 소면 120g, 홍고추 1/2개, 소금 약간, 냉국 국물(물 800ml, 매실 엑기스 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1/2큰술, 얼음 조금) ** 만드는 법 1. 모든 재료는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비한다. 2. 냉국 국물에 분량의 재료를 넣어 냉장고에 차게 보관한다. 3. 매실, 오이는 곱게 채썰어 준비하고, 홍고추는 링으로 얇게 썬다. 4. 끓은 물에 소면을 삶은 후 얼음물에소면을 넣어 식힌다. 5. 그릇에 소면을 담고 냉국 국물과 준비한 채소, 얼음을 띄워 시원하게 먹는다. 매실젤리 재료 매실 50g, 매실 엑기스 6큰술, 설탕 3큰술, 꿀 2큰술, 판젤라틴 4장, 물 2컵 ** 만드는 법 1. 냄비에 매실, 매실 엑기스, 설탕, 꿀, 물을 넣고 끓여 놓는다. 2. ①에 판젤라틴을 넣고 녹여준다. 3. 유리컵이나 틀에 ②를 넣고 냉장고에 식혀준다. 4. 완성된 젤리 위에 잘게 썬 매실을 장식한다. 매실고추장장아찌 재료: 매실 500g, 고추장 500g, 설탕 1컵, 물 5컵, 소금 1/2컵 **만드는 법 1. 매실은 과육이 많은 청매실로 준비해 냄비에 물을 넣고 팔팔 끓인 후 소금을 넣고 식힌다. 2. 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 매실을 미리 식힌 소금물에 하룻동안 절인다. 3. 절인 매실은 건져 씨를 제거한다. 4. 물기를 짜고 매실에 설탕을 넣고 절여둔다. 5. 15일 후 설탕물은 따라내고 과육을 건져 시원한 곳에 보관한다. 6. ⑤를 고추장에 버무리면 맛있는 매실고추장장아찌가 완성된다. 7. 설탕에 저린 매실은 정과, 잼 등에 사용할 수도 있다
여름철 '음식' 조개와 옥수수 궁합은 피하세요!
궁합이 좋은 음식은 음식물의 체내 흡수율을 높임으로써
영양학적 가치를 극대화하는 효과가 있다. 하지만 음식 궁합은
꼭 '영양의 상승작용'만 일으키는 것은 아니다.
궁합이 안 좋은 음식끼리 먹으면 오히려 안 먹는 것보다 못할 수도 있다.
함께 먹으면 독이 되는 음식에 대해 알아본다.
◆조개+옥수수=식중독 유발
조개는 세균에 잘 감염되는 음식으로 꼽히는 데다, 산란기엔 스스로 독성물질을 만들어내기도 한다.
그런데, 조개를 먹으면서 옥수수를 먹게 되면 소화가 잘 안 되는 옥수수 때문에 유해균을 빨리 배출하지 못하게 된다.
그래서 여름에는 배탈이 나기 쉽고, 식중독에 걸릴 위험도 올라간다.
◆장어+복숭아=설사 유발
장어를 먹고 난 뒤, 복숭아를 먹는다면 설사로 고생하기 쉽다.
장어의 지방함유량은 21%로 매우 높아 소화가 느린데, 장어는 체내의 소장에
흡수될 때 지방산으로 분해된다.
복숭아의 유기산도 잘 소화되지 않아 소장까지 도착한다.
이 산성(지방산, 유기산) 성분들이 알칼리성인 장에 자극을 줘 설사를 만든다.
◆라면+콜라=칼슘 결핍 초래
라면을 먹으면 소화흡수 과정에서 칼슘과 결합해 몸밖으로 배출되면서
칼슘 부족을 일으키기 쉬운데, 여기에 콜라까지 마지면 칼슘 배출이 가속화된다.
라면을 먹고 후식으로 콜라를 마시면 몸 안에
저장된 칼슘까지 끌어들여 치아와 뼈를 약하게 만드는 것이다.
라면과 콜라 조합은 골다공증과 충치의 원인이 되기도 한다.
◆치즈+콩=칼슘 배출시켜
치즈와 콩을 술안주로 함께 먹는 사람이 적지 않다. 치즈는 단백질·지방·칼슘이 풍부하고,
콩에는 인산이 많이 들어있다. 치즈와 콩을 함께 먹으면 치즈의 칼슘과 콩의 인산이 만나
‘인산칼슘’이 만들어지는데, 이는 칼슘을 몸 밖으로 빠져나가게 한다.
따라서 치즈의 칼슘 흡수율을 높이기 위해서는 치즈와 콩을 따로 먹는 것이 좋다.
◆시금치+두부=철분 흡수 방해
시금치에 함유돼 있는 초산과 두부에 들어있는 칼슘이 상호작용하면
‘초산칼슘(아세트산칼슘)’이라는 응고체가 생성된다. 하지만 초산칼슘은 시금치의 철분과
두부의 단백질 흡수를 방해해 두 식품의 영양을 떨어뜨린다.
◆도토리묵+감=변비와 빈혈 초래
도토리묵과 감에 함유된 떫은맛인 ‘탄닌’은 장을 수축시켜 변비를 일으킨다.
또, 적혈구를 만드는 철분이 탄닌과 결합해 소화흡수를 방해해 빈혈을 일으키기도 한다.
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